نشرت صحيفة “الغارديان” (عدد الأحد أوبزيرفر في مجلة الطعام) تقريرا قالت فيه إن طاهيا فلسطينيا لا يرحب بتقديم وجبة الحمص في مطبخه وهو يحاول تقديم طعم ورائحة فلسطين لزبائنه في لندن.
وقالت بيثان ماكرنان إن نبتة العكوب والمعروفة باسم غونديليا أو الخرشوف البري هي نبتة تظهر في معظم منطقة شرق المتوسط.
ويعتقد البعض أن أزهارها استخدمت لصنع إكليل وضع على رأس السيد المسيح عندما صلب.
ويتم قطافها من الجبال في الربيع حيث توجد في جبال كردستان إلى قبرص وسيناء ومعظم الدول العربية. ويتم البحث عنها لسيقانها الترابية الرقيقة وبراعمها الجميلة المذاق.
ولكنها تحتل مكانة مهمة في المطبخ الفلسطيني. ففي كل فصل ربيع، يتحدى الناس السلطات الإسرائيلية التي تقول إن النبتة في خطر بسبب المبالغة في القطاف، ويحملون من الجبال ما يستطيعون من الأكياس المحشوة بالنبتة الشوكية لاستخدامها في مطابخهم حيث يضيفونها إلى يخنة اللحم أو يقلونها مع البيض والليمون.
والعكوب هو اسم أول مطبخ فلسطيني حديث في العاصمة اللندنية وهو فكرة نفذتها رشا خوري التي تدعم الفرص التجارية والترويج للشرق الأوسط، وهي تصف العكوب بأنه “جوهر فلسطين”.
وتقول في تصريحات للصحيفة عبر الهاتف: “عندما كنت أعمل على فكرة الطعام عام 2019، وجدت أن مطاعم لندن وإن كانت متنوعة، فلا يوجد اهتمام بالمطبخ الفلسطيني بها”. وسيفتتح مطعم “عكوب” في نتوتينغ هيل في السابع من كانون الأول/ديسمبر، وتقول إن المطعم محجوز بالكامل من شهره الأول. وقالت “هذا ما أريد عمله، احتفال بتنوع وتراث الطبخ الفلسطيني”.
الشيف الفلسطيني فادي قطان والشيف ماتيلدا بابازيان
واستعانت خوري بالطاهي وخبير الفنادق فادي قطان، الذي فتح المطبخ المعروف في بيت لحم “فوضى” عام 2016، وأجبر على إغلاقه بسبب كوفيد-19. وقطان معروف بترجمته تراث الطبخ الفلسطيني وبرغم المصاعب اللوجيستية التي تضعها إسرائيل أمام الأعمال الفلسطينية. وقال “لا يستطيع المزارعون الفلسطينيون الوصول إلى مصادر المياه أو الطرق أو الأراضي من أجل إيصال منتجاتهم إلى الأسواق. ولهذا قررت العمل في أي مكان أستطيع عندما أذهب للتسوق اليومي. ولهذا جاء اسم فوضى”.
وأضاف “في لندن لدينا مرونة كبيرة وهو ما يزيد من الإثارة، ولكننا نحافظ على نفس السلوكيات في الحصول على المواد المحلية والمكونات المستدامة، واستخدام أي مكون موجود”.
ويعتمد مطعم عكوب على اللحوم والسمك المنتج في بريطانيا، أما التوابل وزيت الزيتون والعرق فستأتي من المنتجين الفلسطينيين الذين يتعامل معهم قطان. وزارت الصحيفة سوق بيت لحم مع قطان، حيث أخذها للملحمة المفضلة ومحل القهوة وعمره 100 عام والقريب من كنيسة المهد حيث تحدث مع صاحبه.
ويرى قطان أن الوجبات الشرقية المعروفة مثل الكباب والفلافل هي “كلمات تزعجه”، ويعتبر الحمص العدو الأكبر “فهو ممنوع في مطبخي، وهناك أطعمة أحسن من الحمص، وحان الوقت لأن يعرف الناس تنوع الوجبات والمأكولات الفلسطينية”.
وقالت الصحافية إن وجبات التي يتم تذوقها في بيت عائلة قطان ببيت لحم وفي داخل المطعم الذي لم يكتمل ديكوره “عكوب” يأخذ من مأكولات غزة، والسمك والثمار البحرية والمتأثرة بالشمس والمذاق الحار من مصر، ويخنات اللحم والخبز والعدس والتي تعد الأساس في الوجبات المفضلة في الضفة الغربية.
وتدخل الجبنة الحلوة والتمر والعسل في الحلويات والمعجنات. وبعض هذه الوجبات مفعمة بالمحلب أو علكة المستيكا الحلوة إلى جانب العكوب الذي سيظهر في قائمة الطعام. وأعاد قطان تشكيل المسخن، المكون من الدجاج والسماق والبصل وخبز الطابون على شكل زلابية، أما الحمص المغلي الغني باليانسون والكراوية والقرفة وجوز الهند فسيعيد الضيوف الفلسطينيين إلى احتفالات الطفولة. وهناك وجبات مثل الفريكة المتفحمة والدنيس البحري والدوالي المحشوة بلحم الضأن وأطباق صغيرة من لحم الضأن والخيار المخلل والقرنبيط وسلطات غزة الحارة ومتبل العدس الأحمر وملح البحر الميت وكعك الشوكلاتة بالطحينية مع الفستق الحلبي إلى جانب الأيس كريم.
وقضى فريق عكوب وقتا في مطبخ قطان في بيت لحم هذا العام لكي يتعلموا منه المذاقات التي يفضلها ووسائل الطبخ التقليدي. وأكثر من هذا فقد أراد الطاهي أن يشعر زملاؤه بدفء وإيقاع الضيافة الفلسطينية فـ “تكريم الضيوف مهم واستضافتهم في البيت وجعلهم يشعرون أنهم جزء من العائلة وملء الطاولة بالأطباق. وأريد من زوار عكوب الشعور بالراحة واستخدام أصابعهم وهم يمزقون الخبز ومسح عصائرهم” و”بالنسبة لي هذه هي أفضل طريقة لمشاركة فخري وسعادتي بالثقافة الفلسطينية”.
“القدس العربي”
